スウェーデン・ストックホルム市Karolinska InstitutetのEddie Weitzberg教授らがCell Metabolism　2011年2月号に発表した研究で、緑葉野菜などに含まれるわずかな無機硝酸塩が骨格筋の機能を効率化し、酸素消費量を減らす効果 があることがわかりました。
教授らは、果物や野菜に含まれる栄養素が循環器疾患や糖尿病を予防するのに効果があることが知られているにもかかわらず、実際に予防効果機能を持つ栄養素が何かということはあまり明らかになっていないことから研究を進めたということです。
三日間わずかな量の無機硝酸塩を摂取させて、エアロバイクを使って実験した結果、硝酸塩を含む食物を摂取することで筋肉の酸素消費が減り、効率が増すことを 証明した教授らは、様々な野菜に含まれる成分のなかでこれまで人体にマイナスの作用を持つのではないかと考えられていた硝酸塩が、実はミトコンドリアの効 率を高めることで、さまざまなプラスの作用を人体にもたらしていることを発見しました。
教授らはこの研究結果から、緑葉野菜に含まれる硝酸塩から亜硝酸塩、そして一酸化窒素へと至る経路が活性化することでミトコンドリアの機能が高まり、そうしたことが究極的に緑葉野菜などの循環器疾患や糖尿病の予防効果につながっている可能性が高いとしています。